Cosa deve contenere il manuale HACCP e ogni quanto scade

Il manuale HACCP è uno strumento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare all’interno di qualsiasi attività che manipoli, trasformi o distribuisca alimenti. Obbligatorio per legge, rappresenta la traduzione pratica del sistema di autocontrollo che ogni operatore del settore alimentare (OSA) deve mettere in atto per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi legati alla sicurezza degli alimenti. L'acronimo HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo. È un sistema preventivo, nato negli Stati Uniti e successivamente adottato a livello internazionale, che permette di garantire l’igiene e la salubrità dei prodotti alimentari lungo tutta la filiera produttiva. Il manuale HACCP descrive nel dettaglio le procedure di controllo, le responsabilità del personale, i punti critici da monitorare e le modalità per gestire eventuali non conformità.

Cosa deve contenere il manuale HACCP?

Il manuale HACCP deve essere personalizzato in base alla tipologia di attività svolta e alle specifiche esigenze dell’azienda. Non esiste, infatti, un modello unico valido per tutti. Tuttavia, ci sono alcuni contenuti essenziali che non possono mancare:

• descrizione dell’azienda e delle attività svolte;
• elenco e descrizione dei prodotti alimentari trattati;
• planimetria dei locali e flussi operativi;
• analisi dei pericoli e identificazione dei punti critici di controllo (CCP);
• definizione delle misure preventive, limiti critici, monitoraggi e azioni correttive;
• procedure di verifica dell’efficacia del sistema;
• registrazioni e modulistica di autocontrollo (es. temperature, sanificazioni, tracciabilità);
• formazione del personale.

Il manuale deve essere sempre aggiornato e disponibile presso la sede operativa, pronto per essere esibito in caso di controlli da parte delle autorità competenti (ASL, NAS, ecc.).

Quando scade il manuale HACCP?

Il manuale HACCP non ha una scadenza prefissata, ma deve essere revisionato ogni volta che avvengono modifiche significative all’interno dell’attività. Ad esempio, è necessario aggiornare il documento in caso di:

• variazione dei locali o delle attrezzature;
• introduzione di nuovi prodotti o processi produttivi;
• cambiamenti organizzativi che coinvolgono il personale;
• aggiornamenti normativi o richieste specifiche da parte degli organi di controllo.

Anche in assenza di variazioni, è buona prassi effettuare una revisione periodica per assicurarsi che il sistema sia ancora efficace e coerente con le esigenze dell’attività.

Quali sono i 7 principi dell'HACCP?

L'intero sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali, stabiliti dal Codex Alimentarius e recepiti dalla normativa europea. Eccoli di seguito:

1. Analisi dei pericoli: identificare i pericoli potenziali (fisici, chimici, biologici) lungo tutta la filiera produttiva.
2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo): stabilire in quali fasi del processo è necessario intervenire per prevenire o eliminare i pericoli.
3. Definizione dei limiti critici: per ciascun CCP, stabilire limiti misurabili che determinano la sicurezza dell’alimento.
4. Monitoraggio dei CCP: implementare procedure per controllare i punti critici e verificare che rientrino nei limiti stabiliti.
5. Azioni correttive: stabilire cosa fare in caso di superamento dei limiti critici.
6. Verifica dell’efficacia del sistema: adottare metodi per controllare periodicamente che il sistema HACCP funzioni correttamente.
7. Documentazione e registrazioni: tenere traccia di tutte le procedure, controlli e interventi effettuati.
   
   

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